Le vignoble s’étend sur 155 hectares, où sont plantés dix cépages différents, constituant une gamme de vins rouges et blancs, également différents, de nature, de qualité et de prix.
Le Château d’Aussières a été acheté en 1999 par les Domaines Barons de Rothschild, connus pour leurs vignobles en Bordelais (Lafite) ou au Chili (Los Vascos). Un vaste chantier de rénovation a été alors décidé pour redonner des couleurs à ce domaine en sommeil, qui avait été florissant dans la première moitié du vingtième siècle.
Les vins d’Aussières sont vinifiés selon la méthode bordelaise et sont mis en bouteille après douze à quinze mois d’élevage, pour partie en barriques.

Les blancs (vins de pays) sont souples et friands, avec des parfums de fleurs, de la finesse et de la vivacité. Ils jouent avec succès la carte de la fraîcheur et de l’élégance.
Les vins rouges sont plus puissants, concentrés et austères dans leur jeunesse. Ils sont assez représentatifs d’une nouvelle génération de vins de Corbières, charnus et épicés, résultats d’un rendement maîtrisé et d’une sévère sélection au chai. Pour cela, il faut attendre un peu en cave. Le 2005 commence juste à pointer son nez, et affiche déjà un beau potentiel aromatique.

Ainsi, peu à peu, grâce à un gros travail de restructuration, le vignoble d’Aussières reprend vie, et renoue avec le succès. Il est conforme en cela à l’image de maints domaines du Languedoc, repris en main par des investisseurs fortunés, qui augmentent avec brio la qualité du cru, mais… généralement aussi le prix de la bouteille.