Producteur d’excellents vins de garde, Daniel-Etienne Defaix est un chablisien singulier, amoureux de sa région et précurseur de l’oenotourisme. A la tête d’un domaine de 26 hectares, surtout en premiers crus, il élabore des vins qui se distinguent par leur durée d’élevage. Ils passent au moins 18 mois en cuve, surtout pas en fût de chêne, sur lies fines. «Cela leur donne complexité et générosité» dit-il. Une fois en bouteille, ils sont stockés plusieurs mois en cave, avant d’être commercialisés.
Ainsi les premiers crus sont sur le marché quatre ans après les vendanges, arrivés, pense-t-il à leur plénitude. Cette attente est une particularité dans un vignoble qui a tendance à accélérer le rythme de mise en marché.
Ainsi les premiers crus sont sur le marché quatre ans après les vendanges, arrivés, pense-t-il à leur plénitude. Cette attente est une particularité dans un vignoble qui a tendance à accélérer le rythme de mise en marché.
Par ailleurs, il y a vingt ans, Daniel Etienne Defaix inaugura un caveau de dégustation au centre de Chablis, sa première réalisation en matière d’oenotourisme. Depuis, il a ouvert un restaurant et repris un hôtel. Passionné par l’architecture locale et les vieilles pierres, il investit et restaure une partie du patrimoine chablisien.
