Conscients d’un environnement aussi préservé que convoité, les vignerons des Baux ont unanimement œuvré pour sa protection, au point que 85% des surfaces en production sont en agriculture biologique ou biodynamique. Même si l’ensemble considéré ne représente guère plus de 300 ha, il s’agit-là d’une situation unique dans le paysage viticole français, à mettre en relation avec l’histoire d’un vignoble qui a toujours su entretenir sa différence.D’ailleurs, avant même son détachement des Coteaux d’Aix-en-Provence et sa reconnaissance en AOC, en 1995, le secteur des Baux comprenait des domaines bio de la première heure, ainsi Mas de Gourgonnier, un pionnier en la matière, certifié depuis 1977. Depuis, le phénomène n’a cessé de faire des adeptes, de sorte que 10 des 13 propriétés formant l’appellation pratiquent aujourd’hui un mode cultural alternatif. Une onzième, Château Dalmeran, ralliera le groupe majoritaire en 2011.
Seuls les domaines Olivier d’Auge et Mas Sainte-Berthe résistent à cette vague, encore que ce dernier se rapproche de l’esprit qui prévaut dans le vignoble, en se pliant à une lutte raisonnée sous contrôle. Quant à l’illustre Domaine de Trévallon, classé administrativement en Vin de Pays, il s’est engagé dès sa création (1973) sur une voie qui apparaît aujourd’hui comme la règle commune.
